Qual è la storia dell'arancino siciliano?

La storia dell’Arancino Siciliano è controverse. In verità non esiste un vero e proprio inventore. Infatti, si sta parlando di un cibo nato dalla tradizione popolare e che ha subito molte trasformazioni nel corso della storia. Tutto iniziò durante la dominazione araba, che in 200 anni portò nell’isola cultura, poesia, arti, monumenti stupendi e, in particolare, la cucina. L’uso delle spezie, dello zucchero, dei profumi sono solo alcune delle caratteristiche della cucina siciliana che hanno una forte impronta araba così come la cassata, il cous cous, la granita e l’arancino sono solo alcuni dei piatti tipici dell’isola che non esisterebbero senza gli arabi. In particolare, per quanto riguarda la storia dell’Arancino Siciliano, è certo che gli arabi erano soliti mangiare il timballo di riso aromatizzato con lo zafferano. Durante i banchetti infatti, si collocava un vassoio carico di riso allo zafferano al centro della tavola e lo si consumava appallottolandolo nel pugno e condendolo con carne di agnello e verdure. Per l’impanatura, però, dobbiamo aspettare ancora qualche anno. Federico II, alla sola età di 4 anni, divenne re del Regno di Sicilia dopo la morte del padre Enrico VI. Federico fu il sovrano più innovativo e intelligente che la terra siciliana abbia mai conosciuto. L’invenzione dell’ impanatura degli arancini viene spesso fatta risalire a lui. L’impanatura croccante, infatti, avrebbe assicurato un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Infatti, si suppone che, inizialmente, l’arancino era considerato principalmente un cibo d’asporto, da consumarsi durante il lavoro in campagna o le battute di caccia. Dopo la scoperta delle Americhe venne introdotto come ingrediente anche il pomodoro che, con il tempo, lo si utilizzò per preparare il ragù, usato oggi come ingrediente principale. Nella prima documentazione scritta riguardo a questa pietanza, il Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi, si fa riferimento all’arancinu definendolo come una vivanda dolce di riso fatta a forma della melarancia. L’arancino inizialmente potrebbe essere stato un dolce.

L’arancina sembra però essere nata, come molti altri piatti della tradizione, nel periodo in cui la Sicilia era sotto il dominio dei Saraceni, che usavano banchettare con grandi vassoi di riso aromatizzato allo zafferano e condito con verdure e carne. L’aggiunta della caratteristica croccantissima panatura arriva più tardi: alla corte di Federico II, durante il XIII secolo, si era soliti friggere il riso speziato per facilitarne il trasporto e la conservazione durante viaggi e battute di caccia. Di origine Saracena o araba sembra anche il nome della pietanza: queste popolazioni tendevano infatti a chiamare sontuosi pasti salati con il nome di un frutto. Nel “Vocabolario Siciliano Etimologico” del 1785 sembra che il loro nome sia ispirato all’arancinu, cioè il colore tipico della melarancia, mentre altri ne riconducono l’origine alla forma sferica che caratterizza gli arancini palermitani e che ha portato a coniare l’affettuosa espressione “arancinu che’ i peri” (arancino con i piedi) per indicare una persona sovrappeso. Pare che la discussione sia nata anche a causa della contesa tra Palermo e Catania nella supremazia degli arancini migliori e più creativi. La denominazione "arancino" è stata adottata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali quando si fa riferimento ai Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani e si è diffusa sul territorio nazionale, anche grazie al commissario Montalbano che chiama così, in televisione e nei libri, queste delizie di riso. Il femminile sembra secondo gli studiosi più naturale e corretto in tutta la penisola perché in italiano corrente è normale far riferimento al frutto di un albero al femminile, ma l’ente lascia carta bianca ai parlanti: è stato riconosciuto ufficialmente che nella Sicilia orientale la dicitura corretta è arancino, mentre in quella occidentale arancina.

L’arancina nasce in Sicilia tra il IV e l’XI secolo. L’origine di questa pietanza, come tutte quelle a base di riso nell’Italia meridionale, è da collocare durante la dominazione araba. Gli arabi avevano infatti l’abitudine di appallottolare un po’ di riso con dello zafferano nel palmo della mane, per poi condirlo con l’aggiunta di carne di agnello. L’arancina siciliana, così come la conosciamo adesso, comparve molto tardi nei ricettari “ufficiali”, più o meno nel XIX secolo ed è per questo che alcuni dubitano di un reale collegamento con la cucina araba. La scoperta – dice Basile – l’ho fatta 35 anni fa in una tenda di beduini, in Tunisia, quando mi offrirono da mangiare del riso con carne e spezie. Mi spiegarono che poi il riso che avanza viene fritto e portato al lavoro. Insomma un’arancina ante litteram. L’arancina come la conosciamo, invece, continua Gaetano Basile “compare nel ‘700 a Palazzo Abatellis, allora convento domenicano nel centro storico di Palermo. Era la ‘piatta del convento’, ovvero la specialità della casa. Poi arrivò Garibaldi, il pomodoro a buon mercato e il ragù: per questo sono convinto che l’arancina originale sarà sempre ‘accarne’.

L’arancino nasce in Sicilia tra il IV e l’XI secolo. L’origine di questa pietanza, come tutte quelle a base di riso nell’Italia meridionale, è da collocare durante la dominazione araba. Gli arabi avevano infatti l’abitudine di appallottolare un po’ di riso con dello zafferano nel palmo della mano, per poi condirlo con l’aggiunta di carne di agnello. Era una sorta di timballo, inventato dall’emiro Ibn al Thumma. Il vero arancino come lo conosciamo oggi noi, invece, lo dobbiamo all’intuizione dell’imperatore Federico II di Svevia. Alla corte dell’Imperatore, infatti, venne con ogni probabilità sperimentata questa tecnica fondamentale di panatura e frittura che ne garantiva croccantezza e conservazione per una migliore asportabilità. E fu così che gli arancini fecero parte del take away di una corte sempre itinerante e di un esercito che era costretto a lunghe percorrenze. Lo Stupor Mundi, ghiotto di riso, avrebbe finalmente potuto consumare gli arancini durante le sue famose battute di caccia col falcone. Un imperatore anche chef di rango imperiale al quale viene attribuito l’arancino come lo conosciamo oggi, croccante e perfetto da gustare in ogni momento, rigorosamente con le mani ed in ogni situazione, anche passeggiando, anche fuori casa!

Le radici dell’arancino risalgono all’epoca della dominazione araba in Sicilia, intorno al IX e XI secolo. Gli arabi introdussero nell’isola l’uso del riso, un alimento allora molto pregiato, spesso insaporito con spezie come lo zafferano e accompagnato da carne e verdure. Questa abitudine culinaria si sposava perfettamente con la tradizione araba di modellare il cibo in forme compatte, ideali per essere trasportate e consumate facilmente. Con il passare dei secoli, questa tradizione si è evoluta grazie all’influenza della cultura siciliana, che ha arricchito la ricetta con ingredienti locali come il ragù, i piselli e il caciocavallo. È così che nacque ciò che oggi chiamiamo "arancino", chiamato così per la sua forma e il colore che ricordano un’arancia. Ogni morso racconta una storia millenaria fatta di incontri culturali, sapori autentici e amore per la cucina.