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Lievito Madre

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Pane Cafone delle Sorelle Simili

“Il nome pare che derivi da “oppan Cafòn” pane con le funi, perché gli uomini che lo portavano a Napoli scendevano dal Vesuvio legati con delle funi e a queste funi si mantenevano legati per non perdersi in città
Totalmente a fermentazione naturale è molto profumato e vale senz’altro la pena  farlo anche se un poco laborioso.”
Dal libro “Pane e Roba dolce” delle Sorelle Simili
 
 
 
Per cominciare: ( le dosi sono per 2 pani, volendo potete dimezzare per un pane solo)
 
65 g di Lievito Madre
75 g di farina di forza ( io ho usato una farina biologica tipo 1 macinata a Pietra, va bene anche una 0 )
40 g di Acqua
 
Formate un impasto con l’acqua il lievito madre e la farina coprite e lasciate lievitare per 3 ore.
 
 
 
 
2° Rinfresco
 
180 g di Lievito madre ( il nostro impasto precedente)
90 g di Farina di forza ( la stessa che avete usato per il primo rinfresco)
45 g di Acqua 
 
Impastate tutti gli ingredienti come avete fatto in precedenza , coprite l’impasto ottenuto e lasciate riposare per altre 3 ore.
 
 
 
 
Impasto:
 
315 g di lievito madre (il nostro impasto precedente
850 g di farina di Forza
500 g di Acqua
25 g di Sale
 
Impastate tutti gli ingredienti a lungo fino ad ottenere una consistenza della pasta molto tesa. lasciate riposare 30 minuti.
Dividete l’impasto in due e date una preforma a  filone, fate riposare per 15/20 minuti poi formate una palla per ogni filone semplicemente piegando all’interno le punte dei filoni  e arrotondando brevemente con le mani.
Mettete a riposare su un canovaccio infarinato le nostre forme di pane con le chiusure sotto, cospargete con altra farina e coprite.
Fate lievitare in un ambiente caldo per 8/10 ore.
Trascorse le ore di lievitazione, scaldate il forno a 240° e abbassate a 200° subito prima di infornare.
capovolgete i pani sulle teglie e cuocete per 45 minuti circa.
Fate raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 Giugno 2014 By
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Focaccia con lievito madre al limone e rosmarino

Primo esperimento sull’uso del lievito madre in un impasto diverso dal pane. 
Mi sono imbattuta in una ricetta di Paul Hollywood dal libro

La Magia del Forno  ,ho preso spunto da questa e adattandola al mio lievito madre ( quello di Paul Hollywood sembra una via di mezzo tra una pasta madre e un Licoli , un lievito ad alta idratazione e per ogni ricetta ne usa grandi quantità. la mia pasta madre ha un idratazione al 50%  e in media uso 150g di lievito made per ogni 1/2 kg di farina) ne ho tirato fuori una focaccia niente male croccante fuori e morbida dentro con un delicato sapore di limone da mangiare da sola o come accompagnamento a piatti di pesce e fresche insalate.

 

Ingredienti:
 
500 g di Farina tipo 1 macinata a pietra ( in alternativa una 0 )
150 g di Lievito madre
8 g di Sale
350 ml di Acqua
1 cucchiaio di Rosmarino tritato
La scorza grattugiata di un Limone non trattato
Olio extra vergine d’oliva
Sale grosso
 
 
 

In una terrina mettete la farina, il lievito madre a pezzetti, la scorza di limone una parte di rosmarino, aggiungete piano piano l’acqua e impastate fino ad ottenere una pasta morbida poco lavorata.
trasferite l’impasto in una spianatoia  e lavoratela per 5/10 minuti fino a renderlo liscio e non appiccicoso.
trasferite l’impasto in un contenitore pulito copritelo e lasciatelo lievitare fino a quando non raddoppia di volume ( minimo 5 ore).
A questo punto ungiamo una teglia o due a seconda delle dimensioni e trasferiamo il nostro impasto, lasciamo lievitare in forno spento fino al raddoppio.
Bucherellate la focaccia con i polpastrelli spennellatela con emulsione di acqua e olio, completate con una spolverata di sale grosso e rosmarino e cuocete in forno caldo a 200° per 30 minuti circa.

13 Maggio 2014 By
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Lievito Madre/ Pane/ Senza categoria

Pane con Lievito Madre il mio primissimo impasto

Finalmente mi sono decisa.
 Dopo anni passati a guardare con meraviglia e stupore chi magicamente panificava usando il Lievito Naturale, 
 mi sono buttata e ho creato la mia pasta madre che miracolosamente fino ad oggi vive serena nel mio frigo e ha già cominciato a darmi molte soddisfazioni.
Vi presento il primo esperimento.
 
Pane con farina di Solina e Lievito Madre
(Ricetta tratta dal blog di Pan di Pane e modificata da me  in alcune sue parti)
 
Ingredienti:
250g di Farina di Solina
125g di Sfarinato di Grano duro
125 g di Farina Biologica 0
300g di Acqua + 90gr da inserire inseguito
150g di Lievito Madre
1 cucchiaino di Malto d’orzo
10-12 g di sale
 
 
Setacciate le Farine in una ciotola , versate i 300 g di acqua e mescolate velocemente quel tanto che basta a far assorbire il liquido.
lasciate riposare dai 20 minuti al massimo di un ora.
Questo “processo” in gergo viene chiamato Autolisi .

 

 

Trascorso il tempo dell’autolisi aggiungete gli altri ingredienti, la pasta madre, l’acqua rimanente e per ultimo il sale e impastate per 15 minuti circa con l’impastatrice fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.

Trasferite l’impasto in un contenitore da lievitazione o in una ciotola pulita per tre ore. Durante le quali ogni 45 minuti circa farete delle pieghe tipo stretch-and-folding 
Trascorse le tre ore
 formate una pagnotta trasferite l’impasto in un cestino da lievitazione ben infarinato oppure una ciotola foderata con uno strofinaccio ben infarinato.
Coprite con della pellicola e mettete a riposare in frigo per 18 ore.

 

 
Trascorse le 18 ore, tirate fuori dal frigo la pagnotta che si presenterà gia lievitata e portatela a temperatura ambiente per far completare il processo di lievitazione.
Ci metterà 3 ore circa.

È arrivato il momento di infornare.
Scaldate il forno in funzione statica a 240° con all’interno un pentolino metallico.
Raggiunta la temperatura ribaltate l’impasto su una placca da forno infarinata, praticate dei tagli a vostro piacimento sulla superfice della pagnotta e infornate, ricordandovi di mettere un pò d’acqua nel pentolino che a questo punto sarà rovente.
lasciate cuocere per un ora circa diminuendo la temperatura piano piano fino  a 200° nella prima mezzora.
Negli ultimi 10 minuti cuocete con lo sportello del forno socchiuso ( aiutatevi con un cucchiaio di legno per esempio)
lasciate raffreddare il pane su una gratella prima di procedere con il taglio e l’assaggio.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 Febbraio 2014 By
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