Quali sono le origini del panettone natalizio?

Le origini del panettone si perdono nel tempo, tra storia e leggenda. Alcune fonti fanno risalire il dolce al XV secolo, alla corte di Ludovico il Moro, duca di Milano. Secondo una delle versioni più note, il cuoco della famiglia Sforza bruciò il dolce che doveva servire al banchetto di Natale e dovette ricorrere all’aiuto di un umile sguattero di nome Toni, che aveva preparato per sé un pane con gli ingredienti rimasti: farina, burro, uova, miele e uvetta. Il dolce ebbe un grande successo e fu chiamato “il pan del Toni”, poi diventato “panettone”. Un’altra versione attribuisce l’invenzione del dolce a un nobile di nome Ughetto degli Atellani, che si innamorò della figlia di un fornaio e per conquistarla si fece assumere come garzone e creò il panettone con ingredienti pregiati. Altre fonti, invece, collegano il panettone a tradizioni più antiche e popolari. Si dice che a Milano, fin dal Medioevo, si usasse consumare a Natale un “pane dei signori” o “pan de ton”, fatto con farina di frumento, burro, zucchero e uova, che era un privilegio riservato ai nobili per il resto dell’anno.

La nascita del panettone ha del leggendario. In effetti non si sa con precisione quando sia stato inventato e da chi. Si sa solo che si inizia ad avere traccia dell'esistenza di questo pane dolce nella Milano dei tempi di Ludovico il Moro, verso la fine del XV secolo. Il "pan del Toni" inventato da Ugo La prima leggenda racconta che fu un'invenzione di un falconiere di Ludovico il Moro di nome Ugo che lavorava come garzone nella bottega del pane di Toni, padre della sua fidanzata, Adalgisa. Una notte Ugo aggiunse una grande quantità di burro (acquistato vendendo dei falchi rubati a Ludovico il Moro) al pane che stava impastando. Il pane di Toni che aveva subìto questa "modifica" divenne famosissimo in città e considerato il migliore di Milano! Nei giorni successivi, all'impasto di questo "pane speciale" venne aggiunto lo zucchero e, sotto le feste di Natale, Ugo arricchì la ricetta con uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina. Fu un successo: sulla tavola, a Natale, quasi non c'era milanese che non avesse il "pangrande" o il "pan del Toni" (da cui la parola panettone). Toni divenne ricco e i genitori di Adalgisa acconsentirono al matrimonio tra i due giovani. Merito di un cuoco sbadato? La seconda leggenda, invece, ha come ambientazione proprio la corte di Ludovico il Moro, durante un sontuoso banchetto di Natale. Un famoso cuoco (di cui non sappiamo il nome) al servizio di Ludovico, aveva creato personalmente l'impasto di un dolce straordinario, la cui ricetta segreta si tramandava di padre in figlio, da secoli, all'interno della sua famiglia. Il panettone? Forse è nato in convento La terza leggenda vede protagonista una suora: suor Ughetta (che fosse la sorella di Ugo? vedi sopra), cuoca di un convento milanese e che, per Natale, pensò di fare un dolce per le altre consorelle usando i pochi ingredienti disponibili nella dispensa del monastero. Al solito impasto del pane aggiunse uova e zucchero, canditi e uvette. Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra, con il coltello, una croce. Le suore apprezzarono e anche questa volta, a Milano, il passaparola fu incredibilmente veloce: i milanesi cominciarono a fare offerte al convento per portare a casa un po' di quel pane speciale.

Secondo la leggenda, il dolce natalizio è nato a Milano alla fine del XV secolo. Durante la vigilia di Natale, il cuoco degli Sforza bruciò per errore il dolce che aveva preparato per la cena. Il servo, un certo Toni, prese il suo panetto di lievito, lo impastò con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi e dopo una lunga lievitazione lo mise in forno. Il “pan di Toni” fu un grande successo.

La risposta è data da una delle leggende medievali più riportate sulla sua origine. La leggenda del “Pan del Toni” narra che alla fine del XV secolo, alla cena della vigilia di Natale alla corte di Ludovico il Moro, a Milano, il cuoco bruciò per errore il dessert che avrebbe dovuto conquistare tutti gli ospiti. A salvare la situazione fu un aiutante di cucina, chiamato Toni. In ogni caso da quel giorno questo dolce soffice e lievitato venne chiamato “Pan de Ton” o “Pan del Toni” in suo onore. Un’altra vicenda, più romantica, legata al panettone, la storia che narra l’amore tra il Messer Ughetto degli Atellani e Adalgisa, la figlia del fornaio. Il falconiere Ughetto era soprannominato anche lui Toni. Per conquistare la fanciulla iniziò a lavorare nella bottega del fornaio come garzone, per far vedere al padre di lei che aveva buone intenzioni. Per aumentare le vendite del padrone e ingraziarselo ulteriormente, inventò un nuovo impasto con farina, uova, burro, zucchero e uvetta. Un’altra curiosità legata a questa e a un’altra leggenda è il nome di questo protagonista, il Messer Ughetto. L’uva sultanina o passerina usata tradizionalmente per il panettone viene anche chiamata dialettalmente “ughett”. Una cosa è certa: l’origine del panettone affonda le sue radici in epoca medievale e la consuetudine di preparare pani arricchiti da frutta, semi e spezie. A Natale era diffuso il “rito del ciocco” un’usanza dove il capofamiglia serviva grandi pani di frumento di fronte al grande ceppo di Natale che ardeva nel camino. Nell’800 si trovano le prime descrizioni più precise di questo dolce, come quella di Francesco Cherubini, che definisce il “panattón o panatton de Natal” come una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana, con mandorle.