Qual è la differenza tra il panettone tradizionale e quello milanese?

Il panettone per eccellenza, secondo la cultura popolare, a pasta morbida e frutto di lievitazione naturale. È il tipico dolce dalla forma cilindrica, quasi a fungo, con uvetta, canditi ed eventualmente buccia di arancia. La scorza superiore è irregolare, screpolata, con l'intaglio a forma di croce. C'è anche un disciplinare a tutelare la produzione del vero panetùn artigianale milanese, indicando ingredienti, le loro percentuali di utilizzo ed escludendo l'uso di lievito di birra, amido, grassi vegetali, siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti e conservanti. Esiste anche una variante piemontese, nello specifico torinese, del panettone. Nasce orientativamente attorno agli inizi del 1900, è più basso e viene realizzato anche in una versione ricoperta con una glassa di nocciole regionali. Oggi in alcune varianti vengono anche usati i marron glaces. Pare che la ricetta sia stata ideata a Pinerolo, a poca distanza da Torino, nei primi anni venti del 1900, con la preparazione capace in pochi anni pure di conquistare i palati della famiglia Savoia. Anche in Val d'Aosta possono vantare una versione tutta loro del dolce natalizio. Per risalire alle sue origini bisogna tornare a quando il cosiddetto pane nero veniva cotto nei forni a disposizione delle comunità locali. Lievitato che, durante il periodo delle feste, veniva realizzato anche in una forma dolce con le rimanenze dei prodotti della dispensa. Tra questi miele di castagno, fichi, noci e altra frutta secca, tutto ad arricchire il pane nero natalizio. Nei dintorni di Cogne esiste il cosiddetto Meucolin, pane dolce tipico di questa zona in particolare. Meglio conosciuto come pandolce, si tratta della versione tutta genovese del panettone, dalla lievitazione che può andare dalle 18 alle 20 ore. A sua volta del pandolce genovese ne esistono due varianti: quella più bassa e larga e una invece più alta. A non cambiare è l'interno: ricco di uvetta, canditi e pinoli. Pure in Valtellina hanno un panettone tutto loro. Si chiama bisciola la versione tipica di Sondrio e dintorni, conosciuto anche con il nome Pan di fich per la presenza all'interno proprio dei fichi, oltre a frutta secca, burro, uova, in alcune ricette tutto aromatizzato con la grappa. La sua realizzazione prevede la lievitazione della pasta, attorno alle 36 ore, usando lievito naturale. Questo tour del Nord Italia alla scoperta delle varianti del panettone si sposta a Venezia. La Laguna ha una versione tutta sua del dolce del Natale, conosciuto per l'appunto con il nome di Veneziana. Per forma sembra in tutto e per tutto un panettone milanese, ma a differenza del suo fratello meneghino è glassato con mandorle, albume e acqua e all'interno non contiene uvetta ma solo canditi. Non è raro che in città questo dolce venga consumato anche durante il periodo pasquale. Questo viaggio si conclude in Alto Adige, all'ombra delle Alpi. Da queste parti si realizza una variante del panettone molto rappresentativa del territorio, che unisce il dolce tipico del Natale a una delle ricette più significative della zona: lo strudel. Ecco quindi il panettone con mele, uvetta, pinoli, burro e profumato alla cannella.

Rispetto al classico panettone milanese, il genovese è più compatto e friabile ed è ricco di uvetta, canditi misti e pinoli. Il panettone basso arricchito dalla glassa di nocciole del Piemonte è nato intorno agli anni ’20 del Novecento. Anche la tradizione genovese ha il suo panettone, ma i liguri lo chiamano pandolce, e si può assaggiare in due varianti: quello basso e quello alto, che è lievitato. Il panettone Milano basso è il classico dolce di Natale ma senza glassa. Il panettone glassato è ricco di uvetta e canditi, sposa con rigore la tradizione piemontese. Il panettone glassato senza canditi è adatto a chi ama la dolce uva sultanina ma non i canditi. Il panettone rhum e cioccolato, dove l’uvetta si perde nel rhum accompagnata da gocce di cioccolato. Il panettone glassato al cioccolato, che unisce la tradizione della glassa con un tocco di cioccolato fondente e al latte. Il panettone glassato alla frutta candita è invece per gli amanti della frutta, dalla pera all’albicocca, dalla pesca alla mela canditi. Il panettone marrons glacés, che nasconde nel soffice impasto dolcissimi pezzi di marrons glacés che si sciolgono in bocca.

Il Panettone è nato quasi per caso nelle cucine della nobiltà milanese ed è diventato quasi subito molto diffuso il Lombardia, per poi subire tante modifiche alla ricetta nei secoli. Il Panettone invece è più ricco, profumato e saporito, perché prevede al suo interno la classica farcitura formata da uva passa e frutti canditi, solitamente arancia e cedro canditi. Un Panettone artigianale è infatti considerato un’eccellenza alimentare ma anche un regalo graditissimo per parenti e amici. Visto che il Panettone si vende solo nel periodo natalizio è facile vedere le code di persone all’ingresso delle pasticcerie artigianali di Milano per comprare i più rinomati della città. Solitamente si considera più tradizionale il Panettone basso, mentre la maggior parte di quelli industriali è alto.

Come sia andata realmente la vicenda rimane un mistero, ma ciò che è certo è che il panettone originale era più simile a una pagnotta. Il pane in questione non era quello di tutti i giorni, ma di una qualità superiore. Il cambiamento avvenne negli anni Venti, grazie all’incontro tra il pasticcere Angelo Motta e il signor Rijoff, un russo emigrato in Italia per salvarsi dalla Rivoluzione bolscevica. Oltre alla forma, un’altra differenza tra il panettone di oggi e quello di una volta è che ora si usa sicuramente una maggiore quantità di burro, che rende il dolce più saporito. Siccome non si usava lo stampo, la lievitazione non si indirizzava verso l’alto, e quindi il panettone restava basso e largo. Motta applicò l’idea al panettone, che circondò con fasce di carta-paglia perché crescesse anch’esso verso l’alto acquistando la caratteristica forma “a tappo di champagne”. In ogni caso, che sia basso o alto, con uvetta o con canditi, ricoperto di cioccolato o servito con panna, il panettone resta sempre il protagonista del nostro Natale!