Cosa insegna la storia della leggenda del panettone?

La storia del panettone ci insegna che dall’amore può nascere solo il meglio, e unendo a regola d’arte gli ingredienti più genuini e semplici si crea la perfezione. Entrambe le leggende ci danno una morale simile: dalla semplicità, dall’umiltà e da ingredienti semplici mescolati con amore il nostro Panettone di Natale è arrivato fino a noi e ne mantiene intatte tutte le proprietà che la storia gli ha dato. Questa storia ci insegna che dall’amore può nascere solo il meglio, e unendo a regola d’arte gli ingredienti più genuini e semplici si crea la perfezione. Il panettone è il risultato di una combinazione di ingredienti semplici come farina, burro, uova, miele e uva sultanina, mescolati con amore e dedizione. La sua storia è una testimonianza dell'importanza della tradizione e della passione per la cucina, che possono portare a creare qualcosa di veramente speciale e duraturo nel tempo.

La conoscete. Cominciamo da Pan de Toni, da cui secondo alcuni deriverebbe il nome Panettone. Il primato dell’invenzione viene attribuito a Toni solo dalla fine dell’Ottocento, come del resto le altre leggende che si contendono con Toni l’origine del dolce, quella di Ughetto degli Atellani e di Suor Ughetta. Suor Ughetta, invece, è la monaca che avrebbe inventato il panettone per rallegrare il Natale delle consorelle in un convento molto povero. Il falconiere Ughetto, detto Toni, si innamora di Adalgisa, la bellissima figlia del fornaio. Decide allora di preparare un impasto di farina, tra le migliori del mulino, uova, burro, zucchero e uva sultanina, dal quale viene fuori un nuovo dolce apprezzato da tutti, anche fuori da Milano, che viene chiamato in suo omaggio Pan de Toni. Lavorando a più riprese un impasto di farina, uova, zucchero, uvetta e canditi fino a renderlo soffice e lievitato, ottiene un successo senza pari e crea, quasi per caso, un dolce che Ludovico il Moro chiama Pan de Ton in suo onore.

La leggenda della nascita del panettone fa risalire il panettone a un umile uomo di nome Toni. Questo era uno sguattero della corte di Ludovico il Moro il quale, accortosi che il capocuoco aveva bruciato il dolce preparato per il banchetto degli Sforza, decise di mettere in gioco il panetto di lievito madre che aveva conservato per festeggiare il suo Natale in famiglia. Lo lavorò con farina, uova, zucchero e uvetta, mettendoci più volte mano, fino ad arrivare a un dolce lievitato e morbido che raccolse il plauso generale. La soddisfazione della corte fu tale che Ludovico il Moro battezzò il dolce Pan de Toni, dal quale, secondo la leggenda, deriverebbe il nome moderno panettone. La vera storia del panettone insegna che le origini di questo dolce affondano in ogni caso sul finire del Medioevo. In uno scritto quattrocentesco di un precettore di casa Sforza si testimonia per esempio il rito del ciocco, che prevedeva anche la distribuzione dell’antenato – per quanto basico – del panettone. Il pane ‘ricco’ di Natale era un’usanza molto diffusa all’epoca. Documenti storici testimoniano che fino al 1395 i forni milanesi avevano il permesso di cuocere il pane di frumento, considerato prezioso ai tempi, solo per il giorno di Natale. Se vogliamo cercare il panettone ‘moderno’ dobbiamo guardare al 1606, quando negli scritti del tempo troviamo un riferimento al “panaton de danedaa”, a indicare un “Pan grosso” natalizio. Il lievito, per quanto ne sappiamo, fu introdotto nel più tardi, nel 1853, mentre l’anno successivo si ha notizia di un panettone con cedri canditi. Per arrivare all’estetica contemporanea del panettone dobbiamo arrivare agli anni Venti del secolo scorso, quando Angelo Motta, ispirandosi al dolce pasquale ortodosso kulic, arricchì il panettone con una base fasciante di carta paglia, così da alzare ulteriormente il dolce. Non è certo un caso se molti panificatori e pasticceri dell’area milanese continuano ancora oggi a proporre un panettone più basso, realizzato con i migliori strumenti come quelli del marchio Eva Collection, memore della ricetta più antica!

C’era una volta uno sguattero chiamato Toni. La sua famiglia era così povera che anche lui doveva lavorare per sfamare i suoi fratelli. Toni lavorava nella cucina del ducato di Milano, al servizio del cuoco. Ogni anno, il duca organizzava un grande banchetto di Natale, a cui erano invitati i nobili di tutte le corti. Il cuoco, disperato, chiese ai suoi sguatteri se qualcuno di loro avesse un’idea per salvare il pranzo. Il piccolo Toni si fece avanti e mostrò al capo cuoco il dolce che aveva preparato impastando gli avanzi della cucina: un po’ di pasta lievitata, uova, uvetta e canditi. Il cuoco, imbarazzato, rivelò ai nobili il suo segreto: «È il pan del Toni». Da allora, quel dolce fu preparato ogni anno. È questa la storia del panettone, il pane di Toni.