Cosa annulla il sapore del limone?
Cesidia Conti
2025-04-26 00:06:12
Numero di risposte: 1
Scegliere limoni maturi: quando raggiungono un certo grado di maturazione sono perfetti per fare la marmellata e molto meno inclini a rilasciare il gusto amaro.
Usare i limoni di Sorrento: dolci e aromatici, i nativi di Sorrento sono l’apoteosi del gusto mediterraneo. E l’amaro? Non pervenuto.
Togliere lo strato bianco sotto la buccia: negli agrumi lo strato bianco tra buccia e polpa è uno dei maggiori responsabili dell’amarezza.
Immergere i limoni interi: forare la buccia in più punti e immergere i limoni interi nell’acqua per circa 3 giorni. L’amaro verrà assorbito dal liquido.
Immergere i limoni affettati: tagliare il limone a fette e immergerle in acqua per almeno 24 ore, ripetendo l’operazione per altre 24 ore.
Eliminare i semi: i semi rilasciano un sapore amaro, quindi è fondamentale rimuoverli prima dell’ammollo.
Cuocere preventivamente le fette di limone: sbollentare le fette in acqua per ridurre l’amaro, poi utilizzare l’acqua di cottura per la marmellata.
Aggiungere la vaniglia: il contrasto della dolcezza della vaniglia aiuta a mascherare l’amaro senza aggiungere più zucchero.
Baldassarre Galli
2025-04-26 00:05:09
Numero di risposte: 1
Il succo di limone reagisce con il bicarbonato producendo l’anidride carbonica prima che la torta sia cotta in forno.
L’effetto del lievito è annullato e la torta diventa bassa e compatta.
Questo stesso effetto è dato da tutti gli ingredienti acidi e la gravità dell’effetto dipende dal pH e dalla quantità dell’ingrediente aggiunto.
Vale per il limone, l’arancia, l’ananas, il caffè, la panna acida, lo yogurt, etc…
Basta aggiungere alla torta un po’ di bicarbonato per ripristinare la neutralità.
Adriana Grassi
2025-04-25 23:25:46
Numero di risposte: 1
Durante il processo di maturazione, gli acidi presenti nel frutto vengono degradati, il contenuto di zucchero aumenta e il rapporto zuccheri/acidi raggiunge valori più elevati.
Un livello elevato di acidità, che è comune in frutti non sufficientemente maturi, conferisce al frutto un sapore acidulo.
Al contrario, i frutti troppo maturi hanno livelli molto bassi di acidi e quindi mancano del loro sapore caratteristico.
L'azoto e il potassio aumentano l'acidità dei frutti, mentre il calcio e il rame la riducono.
Gli studi effettuati in India indicano che questa sostanza (rame) riduce l'acidità e aumenta il rapporto solidi solubili/acidi nei mandarini.
Un uso eccessivo di rame può ritardare la maturazione dei frutti.
Benedetta Mazza
2025-04-25 21:45:42
Numero di risposte: 3
il dolce e l’acido, ad alte concentrazioni, si annullano vicendevolmente, ed è per questo che nella macedonia o in qualche dessert il limone è accoppiato allo zucchero: senza l’acido citrico del limone la macedonia sarebbe troppo dolce, ma senza lo zucchero risulterebbe troppo aspra.
Lo zucchero attenua l’acidità anche a concentrazioni più basse, e infatti da tempo immemore in Italia quando si prepara la salsa di pomodoro casalinga, se i pomodori sono troppo acidi si aggiunge dello zucchero per attenuarne l’acidità.
In molte preparazioni il dolce è utilizzato per compensare un sapore troppo salato: per marinare i filetti di pesce, per esempio, si utilizzano in genere sale e zucchero in dosi uguali.
Il dolce e l’amaro ad alte concentrazioni si annullano l’un l’altro, come sperimentiamo ogni mattina bevendo il caffè.
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