In tre anni di blog più volte mi sono trovata sul punto di postare la mia ricetta “perfetta” sui croissant, ne ho provate tante, di più o meno note e con risultati più o meno soddisfacenti, ma mai nessuna che mi facesse dire “Ecco, trovata! è quella giusta! ”
Fino a quando non provo i Crossaint di Michel Roux dal libro Frolla & Sfoglia, vera ricetta francese, che mi ha ricordato dei fantastici croissant mangiati in un grazioso forno parigino a Montmartre, e che finalmente sono riuscita a riprodurre nella mia cucina.
Ho smesso con le prove, la Ricetta di Roux è quella che ha vinto su tutte, per me non ha rivali.
Pasta Croissant:
500 g di Farina 00
250 ml di Latte Intero
25 g Lievito di Birra
12 g di Sale
50 g di Zucchero
275 g di Burro
Inoltre:
1 Tuorlo
1 Cucchiaio di Latte
Mettete la farina, il sale e lo zucchero nella planetaria ( o in un contenitore ampio se impastate a mano) con il gancio da impasto e mescolate a bassa velocità.
Sciogliete il lievito nel lattee aggiungetelo poco alla volta alla farina. lavorate l’impasto fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola; non deve diventare troppo elastico.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare in un posto caldo a una temperatura di 24° circa fino al raddoppio di volume, occorrerà un ora circa.
A questo punto lavorate leggermente l’impasto con le mani ,coprite di nuovo con la pellicola e mettete a riposare in frigo per 4 ore circa ( non superare mai le 8 ore).
Lavorate ancora l’impasto nella ciotola ,poi trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Formate una palla, incidete al centro una croce e stendete i 4 lembi ottenuti per creare delle alette. Schiacciate il burro leggermente ammorbidito con il mattarello e mettetelo al centro dell’ impasto e ripiegateci sopra le alette, adesso è arrivato il tanto temuto momento della sfogliatura
Infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta in un rettangolo di 60×30 cm e ripiegatela in tre. Mettetela in frigo per 30 minuti avvolta nella pellicola.
Prendete la pasta giratela di 90°gradi ( l’apertura del panetto deve trovarsi alla vostra destra) stendetela in un rettangolo, ripiegatela di nuovo in tre e riponetela in frigo come prima.
Terzo e ultimo giro Stendete la pasta in un rettangolo stavolta nella direzione opposta al giro precedente e ripiegate come prima . avvolgete nella pellicola e mettete in frigo a riposare per altri 30 minuti.
A questo link nel blog di Paoletta troverete tutte le spiegazioni necessarie e soprattutto le immagini per una sfogliatura a regola d’arte.
Preparate una sagoma di cartone triangolare con una base di 9 cm e un altezza di 18 cm.. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta in un rettangolo di 65×40 cm e 3 mm di spessore. rifilate i 4 lati e tagliatela a metà per il lungo in modo da ottenere 2 striscie di uguali dimensioni, con l’aiuto della sagoma di cartone tagliate la pasta a triangoli.
Con un coltello incidete a metà la base di ogni triangolo di circa un cm, tirate leggermente i due angoli ottenuti e arrotolate formando i croissant.
Spennellate leggermente i croissant con l’uovo e latte dall’interno verso l’esterno per evitare che gli strati di pasta si attacchino e compromettano la lievitazione.
Disporre i croissant in una teglia ricoperta di carta forno e lasciateli lievitare per 2 ore. Scaldate il forno a 170° spennellate di nuovo i croissant e infornateli per 12/14 minuti.
Questa pasta si usa per preparazioni sia dolci che salate, e inoltre possibile congelarli cosi da poterli tirar fuori quando vi viene voglia, io di solito li tiro fuori dal freezer la sera per trovarli pronti e lievitati il mattino successivo avendo cura in questo periodo in cui le temperature sono elevate di far scongelare i croissant in frigo e tirarli fuori solo due ore prima di infornarli.
