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Tortelli di Zucca e Amaretti

Ottobre è arrivato e con lui l’autunno e i primi freddi. 
Ottobre è anche  il mese della zucca, nonché ingrediente protagonista della  ricetta di oggi.
Tortelli ripieni di zucca e amaretti nella versione emiliana.
 
 
 
 

 

 
Ingredienti per 4400 g di farina
4 Uova

Per il ripieno
800 g di Zucca ( 500g senza buccia)
50 g di Parmigiano reggiano grattugiato
40/50 g di Amaretti
Noce Moscata q.b.
Sale

Per condire:
 Burro
Salvia
Parmigiano Reggiano

 

 

Preparate il ripieno dei tortelli con un giorno di anticipo, tagliate la zucca a pezzettoni e mettetela a cuocere
in forno per 40 minuti circa a 180°.
Una volta cotta strizzatela bene e ricavate una purea, quindi lavoratela con il parmigiano, gli amaretti, il sale e un pizzico di noce moscata.
 

 

Preparate la sfoglia, su un tagliere fate una fontana con la farina, aggiungete le uova e lavorate l’impasto fino a che risulti liscio ed elastico.
 Stendete la sfoglia sottile con il mattarello o la macchina per la pasta. distribuite dei mucchietti di ripieno sulla sfoglia coprite con altra pasta e tagliate con la rotella dentellata formando i tortelli. 
Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata , condite con burro fuso e salvia e una manciata di parmigiano.

Ps: Potete entrare a curiosare nella cucina di Briciole e Fantasia seguendomi su Instagram troverete le foto delle preparazioni che poi finiscono sul blog , vi aspetto 😉

 

Estate/ Primi/ Senza categoria

Spaghetti alle Vongole

Per la seconda volta mi accingo a parlarvi di questo famosissimo piatto, lo avevo già fatto qui con quella che era la ricetta che di solito preparo a casa, ma oggi vi lascio la versione di un vero Chef che io ho avuto il piacere di veder preparare e gustare dal vivo, in questo post  vi spiego come e dove. 
 
 
Ingredienti per 4:
 
1,5 Kg di Vongole
360g di Spaghetti
Aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e Pepe
 
 
Spurgate  le vongole mettendole ammollo in acqua salata ,meglio se acqua di mare, ripetete l’operazione un paio di volte a distanza di 4 ore circa. A questo punte le vongole, lavate ,sono pronte per essere cucinate.
In una padella scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungete le vongole e dell’acqua fino a coprirle quasi completamente., lasciate cuocere con coperchio semichiuso fino a quando non si saranno aperte tutte le vongole ( circa 2 minuti).
 A questo punto avrete ottenuto un intenso brodo di vongole che utilizzerete per la cottura finale degli spaghetti.
Scolate le vongole e sgusciatele ,tranne alcune che userete per decorare, deponetele in una ciotola in cui aggiungerete il brodo delle vongole filtrato 2 volte.
In questo modo le vongole resteranno a bagno nel loro stesso brodo e si reidrateranno con i succhi che avevano espulso in precedenza.

 

 
Cuocete gli spaghetti cercando però di non portarli a completa cottura, scolateli e proseguite la cottura in padella direttamente nel brodo di vongole che avete preparato in precedenza.
Questa è la fase più delicata della ricetta, serve a dare tutto il sapore alla pasta, ma bisogna stare attenti a non passare di cottura gli spaghetti.
Gli spaghetti dovranno essere “Laccati” significa che dovranno avere sulla superficie un sottile velo di brodo come una pellicola, questo risultato si ottiene saltando gli spaghetti con continuità per diverso tempo con fiamma alta, facendoli girare su stessi.
Impiattiamo e completiamo con le vongole con il guscio messe da parte e una generosa manciata di pepe. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Spaghetti con Cozze su Fonduta di Pecorino

 Spaghetti con Cozze su Fonduta di Pecorino

Questo è un piatto di quelli che o lo si ama o lo si odia, i più storcono il naso all’idea dell’abbinamento pesce formaggio e io mi trovo d’accordo con questo pensiero fatte   alcune eccezioni , ad esempio al sud aggiungiamo sempre del formaggio nella preparazione dei frutti di mare al gratin ( cozze, vongole ,cappesante, fasolari ,cannolicchi).
Possiamo definirlo usando una “licenza poetica” una amatriciana del mare, di solito infatti viene presentato proprio come una amatriciana ,con le cozze al posto del guanciale e con abbondante pecorino a legare il tutto.
Io  vi propongo una mia rivisitazione, una fonduta di pecorino con sopra un nido di spaghetti e cozze.
 
 
 
 
Ingredienti per 4:
 
320 g di Spaghetti
1 kg di Cozze
150 g di Pecorino Romano 
1 spicchio d’Aglio
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Pepe bianco
Sale
 
 
 
 
 
 
 Puliamo per bene le cozze, e facciamole aprire in un ampio tegame e facciamo cuocere con coperchio fino alla schiusura dei gusci.
Scoliamo le cozze, filtriamo il brodo ottenuto, liberiamo tutte le cozze dal loro guscio, tranne qualcuna che metteremo da parte per decorare.
Cuociamo gli spaghetti in acqua leggermente salata, nel frattempo in una padella scaldiamo 2 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo tritato,aggiungiamo le cozze sgusciate e lasciamo insaporire per un paio di minuti. 
 
 
 
In una ciotola mettiamo il pecorino e riduciamolo a crema aggiungendo dell’acqua di cottura della pasta, aggiungiamone poco alla volta e fino a consistenza desiderata, più corposa resta la crema, più sarà saporita.
Scoliamo la pasta molto al dente e saltiamola nella padella con le cozze, aggiungendo il brodo messo da parte.
Per servire mettiamo sul fondo dei nostri piatti un po’ di fonduta di pecorino e sopra gli spaghetti alle cozze, completiamo con una manciata abbondante di pepe bianco e delle cozze con il guscio che abbiamo tenuto da parte.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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L’Amatriciana

 L’Amatriciana è uno dei piatti della tradizione  più conosciuti , si dice abbia origine ad Amatrice e che fosse il pasto principale dei pastori che erano soliti condire la pasta secca ( grossi spaghettoni) con le materie prime di cui disponevano, pezzi di lardo rosolati in padella  e pecorino. Questo piatto ben presto  si diffuse nella vicina Roma e divenne un piatto tipico della cucina Romana, gli spaghetti vennero sostituiti dai bucatini si  aggiunse il pomodoro e  con il passare del tempo venne fatta la distinzione tra la versione in bianco che è  nota come “Gricia” e la versione al pomodoro  che in romanesco diventa  “Matriciana”
Della Amatriciana si conoscono diverse varianti, le quali concordano tutte sull’uso del guanciale, ma hanno pareri discordanti sull’uso della cipolla ,  sulla sfumatura del guanciale con il  vino, c’è chi usa il pepe, chi il peperoncino, chi lo strutto chi l’olio, chi usa il pecorino Romano chi rigorosamente il pecorino di Amatrice e via dicendo…voi come la preparate?!!
Fatta questa premessa la ricetta che vi propongo cerca di essere fedele alla tradizione  seppur concedendosi  piccole  licenze,  non uso ne Spaghetti come fanno ad Amatrice,ne Bucatini come invece usano a Roma, ma delle mezze maniche  ( che a quanto pare sono concesse purché rigate , la pasta corta liscia è assolutamente bandita) il resto degli ingredienti Guanciale, Pecorino, Pomodoro pelato e Peperoncino.

Ingredienti per 4

350 g di Mezze maniche rigate
Guanciale ( almeno 50 g a persona)
400g Pomodoro Pelato
150g di Pecorino Romano o di Amatrice
Peperoncino
Sale

 

Tagliate il Guanciale a listarelle e mettetelo a cuocere in una padella con un filo d’olio.
Aggiungete il peperoncino e rosolate bene.
A questo punto unite il pomodoro pelato e continuate la cottura per una decina di minuti.
 Cuocete la pasta bene al dente, versatela nella padella con il sugo e mescolate aggiungendo piano piano
il pecorino.
 Fate insaporire  e servite il piatto caldo completando
con delle striscioline di guanciale croccante che avrete tenuto da parte. 
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Risotto al Parmigiano Reggiano su vellutata di Carote Viola

Dal Fruttivendolo la scorsa settimana ho visto e comprato le carote “colorate” Viola, Bianche e Gialle.

Credevo si trattasse di nuovi innesti ,invece scopro che si tratta di varietà antiche, e che le carote arancioni che noi consumiamo ogni giorno  sono in realtà geneticamente selezionate.
 Intorno al XIV secolo in Europa si importavano carote viola,bianche e gialle e si ha notizia anche di carote nere ,rosse e verdi. La specie Viola era coltivata già ai tempi dell’antica Persia.
Nel 1720 furono gli Olandesi che in onore della dinastia degli Orange ne cambiarono il colore in arancione attraverso una selezione naturale partendo da un seme di carota proveniente dall’Africa del nord.
In tempi recenti attraverso sistemi di incrocio tradizionale si è riusciti ad ottenere carote con le colorazioni che avevano in passato, e si è scoperto che le diverse colorazioni non sono fine a se stesse,ma portano con se benefici per la salute.
Le carote gialle sono ricche di Luteina una sostanza naturale nota per le sue proprietà antiossidanti e protettive per la vista, le arancioni ricche di Alpha e Beta carotene, le Carote bianche hanno  proprietà digestive e la carota viola proprietà antinfiammatorie.
Tanti i motivi quindi  per riportare le carote colorate sulle nostre tavole.

 

 Risotto al Parmigiano su vellutata di Carote Viola
 
Ingredienti per 2
 
160g Riso 
1l Brodo di Carne
1Scalogno
Burro q.b.
Olio Extra vergine d’Oliva
Sale e Pepe
Parmigiano Reggiano q.b.
Vino bianco facoltativo ( ne ho messo una spruzzata giusto per rendere un filino acido il risotto e contrastare la dolcezza delle carote )
 
Per la Vellutata:
 
2/3 Carote
1/2 Scalogno
Olio extra vergine d’Oliva
Brodo vegetale Q.b.
2/3 Cucchiai di latte
Sale e  Pepe
 
 
 
 
In una pentola soffriggete lo scalogno tritato finemente con una noce di burro e un filo d’olio. Aggiungete il riso e tostatelo sempre mescolando fino a quando non sarà trasparente, sfumate con il vino bianco, e quando quest’ultimo sarà evaporato aggiungete poco alla volta il brodo e continuate la cottura a fuoco basso fino a quando il riso sarà cotto
Nel frattempo preparate la vostra vellutata . Lavate e pelate le carote, tagliatele a tocchetti e mettetele in un pentolino con un filo d’olio mezzo scalogno tritato, fate insaporire per pochi minuti a fiamma medio bassa, aggiungete il brodo vegetale tanto quanto basta a coprire le carote e lasciate cuocere fino a quando le carote cominceranno a sfaldarsi, togliete dal fuoco aggiungete il latte e passate al minipimer fino ad ottenere la vostra vellutata.
A questo punto il nostro risotto sarà cotto, toglietelo dal fuoco e mantecate con burro e parmigiano mescolando bene.
Su un piatto da portata sistemate sul fondo la vellutata di carote , disponete sopra il risotto e servite subito.
 
 
Un piatto molto semplice , ma d’effetto la sua presentazione è molto elegante.
 

English Version

 Risotto with Parmesan and Cream of Purple Carrots

Ingredients :

Rice 160g
1l Meat Broth
1Shallot
Butter q.b.
Extra Virgin Olive Oil
Salt and Pepper
Parmigiano Reggiano q.b.
White Wine

For the Cream:

2/3 Carrots
1/2 Shallot
Olioextravergine Olive
Vegetable broth Q.b. 
2/3 tablespoons Milk
Salt and Pepper

 In a pot fry finely chopped shallots in a knob of butter and a little olive oil. Add the rice and toast, stirring constantly until it is transparent, pour in the white wine, and when it has evaporated, add the broth a little at a time and continue cooking over low heat until the rice is cooked
In the meantime prepare your velvety. Wash and peel the carrots and cut them into chunks and place in a saucepan with a little olive oil means do chopped shallots cook for a few minutes on medium-low heat, add the vegetable stock as well as sufficient to cover the carrots and cook until carrots begin to fall apart, remove from heat, add the milk and go to your blender until smooth.
At this point, our rice is cooked, remove from heat and stir in butter and Parmesan cheese and mix well.
On a plate placed on the bottom of the velluttata carrots, arrange over the rice and serve immediately.