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Pasta Brioche di Michel Roux

Questo è il settimo post che dedico a Michel Roux e alle sue ricette, credo che sia superfluo  dirvi che lo adoro. 
Vi ricordate della Torta di Mele ?, della Pasta Brisèe della torta alle Amarene? e dei Croissant?.
Oggi è la volta della Pasta Brioche, la ricetta base  da cui partire per poi  procedere con preparazioni sia dolci sia salate.
 
 
 
 
Ingredienti:
 
500 g di Farina ( io ho usato 300 di Farina Manitoba e 200 di Farina 00)
15g di Lievito di Birra
70 ml di Latte
6 Uova
350 g di Burro
15 g di Sale
30g di Zucchero
 
 
 
Inoltre:
1 Tuorlo
Latte q.b.
 
 
 
 
 
In una ciotola sciogliete il lievito nel latte
Nella planetaria mettete la farina, il sale, le uova, versate il latte con il lievito sciolto e mescolate a velocità bassa per 5 minuti.
Aumentate la velocità della planetaria da bassa a media e lavorate per 10 minuti
A questo punto avrete un impasto liscio ed elastico.
In una ciotola mescolate il burro con lo zucchero, aggiungete qualche pezzetto all’impasto, e poi il resto un pezzetto alla volta con la planetaria in funzione al minimo, una volta incorporato, aumentate la velocità e impastate per 6-10 minuti fino a quando l’impasto non risulti liscissimo e si stacca perfettamente dalle pareti della ciotola.
Coprite l’impasto e lasciate lievitare per 2 ore finché non raddoppia di volume.
A questo punto lavorate l’impasto velocemente con le mani semplicemente rigirando l’impasto 2-3 volte. e fate lievitare nuovamente in frigo da un minimo di un paio d’ore ad un massimo di 24.
Adesso la pasta è pronta per essere lavorata.
 
Munitevi di uno stampo per Brioche come quello in foto, con un diametro di 20cm circa.
Dividete la pasta in due parti una più grande dell’altra. Con la parte più grande fate una palla adagiatelo sul fondo dello stampo che avete precedentemente imburrato create un foro al centro e sistemateci sopra la palla di impasto rimanente ( come in foto)
Spennellate con uovo e latte e lasciate lievitare per circa 1 ora e 1/2.
Scaldate il forno a 200à rispenellate molto delicatamente con latte e tuorlo, infornate, dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 170° per altri 30 minuti. fate raffreddare prima di sformare dallo stampo.
 
 
 
 
  • L’impasto della pasta brioche può essere congelato per due settimane
  • Si possono formare tante piccole brioche singole, aggiungendo delle gocce di cioccolato per esempio.
  • Tagliato a fette è ottimo da servire con salumi e formaggi
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 Ottobre 2013 By
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Breakfast/ Dolci/ Dolci da Colazione/ Lievitati/ Ricette dal Mondo/ Senza categoria

Croissant di Michel Roux

In tre anni di blog più volte mi sono trovata sul punto di postare la mia ricetta “perfetta” sui croissant, ne ho provate tante, di più o meno note e con risultati più o meno soddisfacenti, ma mai nessuna che mi facesse dire “Ecco, trovata! è quella giusta! ” 
Fino a quando non provo i Crossaint di Michel Roux dal libro Frolla & Sfoglia, vera ricetta francese, che mi ha ricordato dei fantastici croissant mangiati in un grazioso forno parigino a Montmartre, e che finalmente sono riuscita a riprodurre nella mia cucina. 
Ho smesso con le prove, la Ricetta di Roux è quella che ha vinto su tutte, per me non ha rivali.
 
 
 
 
 
Pasta Croissant:
 
500 g di  Farina 00
250 ml di Latte Intero
25 g Lievito di Birra
12 g di Sale
50 g di Zucchero
275 g di Burro
 
Inoltre:
1 Tuorlo
1 Cucchiaio di Latte
 
 
 
 
 
Mettete la farina, il sale e lo zucchero nella planetaria ( o in un contenitore ampio se impastate a mano) con il gancio da impasto e mescolate a bassa velocità. 
Sciogliete il lievito nel lattee aggiungetelo poco alla volta alla farina. lavorate l’impasto fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola; non deve diventare troppo elastico.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare in un posto caldo a una temperatura di 24° circa fino al raddoppio di volume, occorrerà un ora circa.
A questo punto lavorate leggermente l’impasto con le mani ,coprite di nuovo con la pellicola e mettete a riposare in frigo per 4 ore circa ( non superare mai le 8 ore).
Lavorate ancora l’impasto nella ciotola ,poi trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Formate una palla, incidete al centro una croce e stendete i 4 lembi ottenuti per creare delle alette. Schiacciate il burro leggermente ammorbidito con il mattarello e mettetelo al centro dell’ impasto e ripiegateci sopra le alette, adesso è arrivato il  tanto temuto momento della sfogliatura
Infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta in un rettangolo di 60×30 cm e ripiegatela in tre. Mettetela in frigo per 30 minuti avvolta nella pellicola.
Prendete la pasta giratela di 90°gradi  ( l’apertura del panetto deve trovarsi alla vostra destra) stendetela in un rettangolo, ripiegatela di nuovo in tre e riponetela in frigo come prima.
Terzo e ultimo giro Stendete la pasta in un rettangolo stavolta nella direzione opposta al giro precedente e ripiegate come prima . avvolgete nella pellicola e mettete in frigo a riposare per altri 30 minuti. 
A questo link nel blog di Paoletta troverete tutte le spiegazioni necessarie e soprattutto le immagini per una sfogliatura a regola d’arte. 
 
 
 
Preparate una sagoma di cartone triangolare con una base di 9 cm e un altezza di 18 cm.. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta in un rettangolo di 65×40 cm e 3 mm di spessore. rifilate i 4 lati e tagliatela a metà per il lungo in modo da ottenere 2 striscie di uguali dimensioni, con l’aiuto della sagoma di cartone tagliate la pasta a triangoli.
Con un coltello incidete a metà  la base di ogni triangolo di circa un cm, tirate leggermente i due angoli ottenuti e arrotolate formando i croissant.
Spennellate leggermente i croissant con l’uovo e latte dall’interno verso l’esterno per evitare che gli strati di pasta si attacchino e compromettano la lievitazione. 
Disporre i croissant in una teglia ricoperta di carta forno e lasciateli lievitare per 2 ore. Scaldate il forno a 170° spennellate di nuovo i croissant e infornateli per 12/14 minuti.
 
Questa pasta si usa per preparazioni sia dolci che salate, e inoltre possibile congelarli cosi da poterli tirar fuori quando vi viene voglia, io di solito li tiro fuori dal freezer la sera per trovarli pronti e lievitati il mattino successivo avendo cura in questo periodo in cui le temperature sono elevate di far scongelare i croissant in frigo e tirarli fuori solo due ore prima di infornarli.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 Luglio 2013 By
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Breakfast/ Dolci

Plum Cake al Pistacchio e Cioccolato

Giorni fa me ne stavo a gironzolare tra i vari blog di voi tutte amiche mie….una goduria per gli occhi…e che stimoli per il palato …..mi era venuta una voglia di dolce da non crederci….ma purtroppo avevo poco a casa …cerca e ricerca mi sono imbattuta in una ricetta di Imma ……http://dolciagogo.blogspot.com/2009/12/plum-cake-al-cioccolato-fondente-e.html…..un plum cake molto invitante che potevo riuscire a fare casa in quel momento, cosi con qualche piccola variante eccomi messa all’opera…..ho seguito di pari passo la ricetta di Imma aggiungendo il mio tocco personale…..

Ingredienti:

1 Vasetto di yogurt bianco
300 g di Farina 00
180 g di Zucchero
3 Uova
150g di Burro
1 bustina di Lievito per dolci
1 bustina di Vanillina
Codette qb
100g pistacchi
zucchero a velo


Per il procedimento seguite il link di Imma sostituendo però i pistacchi e le codette al cioccolato fondente….ovviamente i pistacchi devono essere sgusciati e privati della pellicina…..il metodo è lo stesso che usiamo per togliere la buccia alle mandorle….basta metterle a bagno in acqua calda per pochi minuti…..aveva ragione Imma il plum cake è morbidissimo, si è conservato morbido per un paio di giorni…..poi è finito…ahahahahaha, dimenticavo ho deciso di chiamarlo Simil plumcake perchè ho usato una teglia classica con cerniera anziché lo stampo da plum cake…voi usate  quello che meglio vi aggrada…..ciao alla prossima!!!!!!

15 Giugno 2010 By
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