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Lievitati

Lievitati/ Pane

Crusty french bread rolls

Panini francesi croccanti

Preparare il pane  ormai è  un rito che  a casa mia si ripete costanze da quasi due anni almeno una volta a settimana, esattamente dal giorno in cui il mio lievito madre ha preso vita regalandomi una soddisfazione dietro l’altra.

 

 

 

Come questi buonissimi panini croccanti fuori e morbidi dentro, una ricetta che mi ha subito incuriosito, perché   vanno preparati come fossero dei muffins, separando gli ingredienti liquidi da quelli solidi per poi unirli in un secondo momento, strano per un impasto da pane. 
A casa sono piaciuti e sicuramente tornerò a prepararli molto presto.
 

 

 
 

Ingredienti:

5/6 Cup  o 130/150g a cup )di Farina per pane (io tipo 1 macinato a pietra)
2 cucchiai di burro chiarificato ( io 2 cucchiai di olio extra vergine ‘d’oliva)
1/2 bustina di lievito secco attivo (io 150 g lievito madre)
2 cucchiaini di zucchero
2 tazze  o 500 ml di acqua tiepida
1/2 tazza di latte il polvere oppure 125 ml di latte liquido ( se usate il latte liquido sottraete i 125 ml all’acqua dell’impasto che non sarà più 500ml ma 375ml)

10/12 g di sale
farina per spolverare
 
 
Come avete notato la ricetta originale è in cup,  ormai un dosatore in cup si trova in ogni cucina quindi se lo avete in casa non perdete tempo a fare le conversioni.
In una ciotola capiente setacciate la farina e mettete da parte.
in un altro contenitore sciogliete il lievito in 1/2 tazza di acqua con un cucchiaino di zucchero,mescolate e lasciate riposare 10 minuti (30 se usate il lievito madre)
Trascorso il tempo necessario, unite al lievito,i restanti liquidi acqua e latte, l’altro cucchiaino di zucchero, l’olio il sale  e mescolate bene. aggiungete 3 tazze di farina e con l’aiuto di un mestolo amalgamate il tutto, continuate aggiungendo mezza tazza di farina alla volta, non appena si sarà formato l’impasto continuate a lavorarlo a mano su una spianatoia e impastate fino ad ottenere una massa liscia,elastica e leggermente appiccicosa. Formate una palla, trasferitela in un contenitore a lievitare fino al raddoppio del volume.
una volta raddoppiato riportate la pasta sul piano di lavoro e sgonfiate l’impasto con le mani, date le pieghe per riformare la palla e mettete a lievitare un’ altra volta.
Ancora una volta riprendete l’impasto e sgonfiatelo, dividetelo in 10/12 porzioni, e formate i panini come in questo video
Sistemate i panini su una teglia infarinata copriteli e lasciateli lievitare fino a quando non risultano belli tesi e gonfi.
Scaldate il forno alla massima temperatura, mettete sul fondo un pentolino con dell’acqua per formare il vapore e ottenere una crosta croccante. Fate un taglio a croce sui panini con l’un paio di forbici, spolverateli di farina e infornate per 20/25 minuti abbassando la temperatura del forno a 200° dopo i primii5 minuti di cottura. i panini saranno pronti quando assumeranno un bel colore marrone dorato. Sono buonissimi freddi e ottimi da mangiare caldi caldi.
 
 
Carnevale/ Cucina Regionale/ Festività/ Lievitati/ Senza categoria

Gnocco Fritto Emiliano

Questo era il post che avevo programmato per Carnevale, ma che non sono riuscita a pubblicare in tempo ve lo propongo oggi, perché tanto lo Gnocco fritto lo potete preparare e gustare tutte le volte che vi va .
 
 
La ricetta è tratta dal Sale&Pepe di Febbraio 2012 nell’editoriale la direttrice del giornale Laura Maragliano dice che si tratta di una ricetta spedita  da una lettrice di Reggio Emilia Anna Tognini ben 25 anni anni fa.
È una variante della ricetta tradizionale e prevede nell’impasto l’uso dello stracchino, il risultato è uno gnocco fritto croccante fuori e morbido dentro ottimo sia caldo che freddo.
 
 
 
 
 
 
 
Ingredienti:
250 g di Farina 
60 g di Stracchino
10 g di Burro
50 ml di latte
50 ml di Acqua Frizzante
Olio di semi di Arachide
Sale
2/3 g lievito di lievito di Birra ( mia aggiunta)
 
 
 
 
Sciogliete il burro e scaldate leggermente il latte.
Su una spianatoia disponete la farina fate una fontana , unite il latte il burro, il lievito  , lo styracchino una presa di sale e cominciate a lavorare  aggiungendo piano piano l’acqua ( non è detto che vi serva tutta), fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Formate una palla incidetela con un taglio a croce e lasciate riposare per 2 ore circa.
lavorate nuovamente l’impasto ,stendetelo con il mattarello su di un piano infarinato ad uno spessore di circa 4 mm. 
praticate dei tagli incrociati formando dei rombi di circa 5 cm di lato.
Friggete gli gnocchi  in olio profondo e caldissimo. Sono pronti in meno di un minuto.
Sgocciolateli su  fogli di carta assorbente.
Serviteli caldi accompagnati da salumi , Formaggi e Sottaceti.
Una tira l’altro.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lievito Madre/ Pane/ Senza categoria

Pane con Lievito Madre il mio primissimo impasto

Finalmente mi sono decisa.
 Dopo anni passati a guardare con meraviglia e stupore chi magicamente panificava usando il Lievito Naturale, 
 mi sono buttata e ho creato la mia pasta madre che miracolosamente fino ad oggi vive serena nel mio frigo e ha già cominciato a darmi molte soddisfazioni.
Vi presento il primo esperimento.
 
Pane con farina di Solina e Lievito Madre
(Ricetta tratta dal blog di Pan di Pane e modificata da me  in alcune sue parti)
 
Ingredienti:
250g di Farina di Solina
125g di Sfarinato di Grano duro
125 g di Farina Biologica 0
300g di Acqua + 90gr da inserire inseguito
150g di Lievito Madre
1 cucchiaino di Malto d’orzo
10-12 g di sale
 
 
Setacciate le Farine in una ciotola , versate i 300 g di acqua e mescolate velocemente quel tanto che basta a far assorbire il liquido.
lasciate riposare dai 20 minuti al massimo di un ora.
Questo “processo” in gergo viene chiamato Autolisi .

 

 

Trascorso il tempo dell’autolisi aggiungete gli altri ingredienti, la pasta madre, l’acqua rimanente e per ultimo il sale e impastate per 15 minuti circa con l’impastatrice fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.

Trasferite l’impasto in un contenitore da lievitazione o in una ciotola pulita per tre ore. Durante le quali ogni 45 minuti circa farete delle pieghe tipo stretch-and-folding 
Trascorse le tre ore
 formate una pagnotta trasferite l’impasto in un cestino da lievitazione ben infarinato oppure una ciotola foderata con uno strofinaccio ben infarinato.
Coprite con della pellicola e mettete a riposare in frigo per 18 ore.

 

 
Trascorse le 18 ore, tirate fuori dal frigo la pagnotta che si presenterà gia lievitata e portatela a temperatura ambiente per far completare il processo di lievitazione.
Ci metterà 3 ore circa.

È arrivato il momento di infornare.
Scaldate il forno in funzione statica a 240° con all’interno un pentolino metallico.
Raggiunta la temperatura ribaltate l’impasto su una placca da forno infarinata, praticate dei tagli a vostro piacimento sulla superfice della pagnotta e infornate, ricordandovi di mettere un pò d’acqua nel pentolino che a questo punto sarà rovente.
lasciate cuocere per un ora circa diminuendo la temperatura piano piano fino  a 200° nella prima mezzora.
Negli ultimi 10 minuti cuocete con lo sportello del forno socchiuso ( aiutatevi con un cucchiaio di legno per esempio)
lasciate raffreddare il pane su una gratella prima di procedere con il taglio e l’assaggio.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Breakfast/ Lievitati/ Senza categoria

Pasta Brioche di Michel Roux

Questo è il settimo post che dedico a Michel Roux e alle sue ricette, credo che sia superfluo  dirvi che lo adoro. 
Vi ricordate della Torta di Mele ?, della Pasta Brisèe della torta alle Amarene? e dei Croissant?.
Oggi è la volta della Pasta Brioche, la ricetta base  da cui partire per poi  procedere con preparazioni sia dolci sia salate.
 
 
 
 
Ingredienti:
 
500 g di Farina ( io ho usato 300 di Farina Manitoba e 200 di Farina 00)
15g di Lievito di Birra
70 ml di Latte
6 Uova
350 g di Burro
15 g di Sale
30g di Zucchero
 
 
 
Inoltre:
1 Tuorlo
Latte q.b.
 
 
 
 
 
In una ciotola sciogliete il lievito nel latte
Nella planetaria mettete la farina, il sale, le uova, versate il latte con il lievito sciolto e mescolate a velocità bassa per 5 minuti.
Aumentate la velocità della planetaria da bassa a media e lavorate per 10 minuti
A questo punto avrete un impasto liscio ed elastico.
In una ciotola mescolate il burro con lo zucchero, aggiungete qualche pezzetto all’impasto, e poi il resto un pezzetto alla volta con la planetaria in funzione al minimo, una volta incorporato, aumentate la velocità e impastate per 6-10 minuti fino a quando l’impasto non risulti liscissimo e si stacca perfettamente dalle pareti della ciotola.
Coprite l’impasto e lasciate lievitare per 2 ore finché non raddoppia di volume.
A questo punto lavorate l’impasto velocemente con le mani semplicemente rigirando l’impasto 2-3 volte. e fate lievitare nuovamente in frigo da un minimo di un paio d’ore ad un massimo di 24.
Adesso la pasta è pronta per essere lavorata.
 
Munitevi di uno stampo per Brioche come quello in foto, con un diametro di 20cm circa.
Dividete la pasta in due parti una più grande dell’altra. Con la parte più grande fate una palla adagiatelo sul fondo dello stampo che avete precedentemente imburrato create un foro al centro e sistemateci sopra la palla di impasto rimanente ( come in foto)
Spennellate con uovo e latte e lasciate lievitare per circa 1 ora e 1/2.
Scaldate il forno a 200à rispenellate molto delicatamente con latte e tuorlo, infornate, dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 170° per altri 30 minuti. fate raffreddare prima di sformare dallo stampo.
 
 
 
 
  • L’impasto della pasta brioche può essere congelato per due settimane
  • Si possono formare tante piccole brioche singole, aggiungendo delle gocce di cioccolato per esempio.
  • Tagliato a fette è ottimo da servire con salumi e formaggi
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Croissant di Michel Roux

In tre anni di blog più volte mi sono trovata sul punto di postare la mia ricetta “perfetta” sui croissant, ne ho provate tante, di più o meno note e con risultati più o meno soddisfacenti, ma mai nessuna che mi facesse dire “Ecco, trovata! è quella giusta! ” 
Fino a quando non provo i Crossaint di Michel Roux dal libro Frolla & Sfoglia, vera ricetta francese, che mi ha ricordato dei fantastici croissant mangiati in un grazioso forno parigino a Montmartre, e che finalmente sono riuscita a riprodurre nella mia cucina. 
Ho smesso con le prove, la Ricetta di Roux è quella che ha vinto su tutte, per me non ha rivali.
 
 
 
 
 
Pasta Croissant:
 
500 g di  Farina 00
250 ml di Latte Intero
25 g Lievito di Birra
12 g di Sale
50 g di Zucchero
275 g di Burro
 
Inoltre:
1 Tuorlo
1 Cucchiaio di Latte
 
 
 
 
 
Mettete la farina, il sale e lo zucchero nella planetaria ( o in un contenitore ampio se impastate a mano) con il gancio da impasto e mescolate a bassa velocità. 
Sciogliete il lievito nel lattee aggiungetelo poco alla volta alla farina. lavorate l’impasto fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola; non deve diventare troppo elastico.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare in un posto caldo a una temperatura di 24° circa fino al raddoppio di volume, occorrerà un ora circa.
A questo punto lavorate leggermente l’impasto con le mani ,coprite di nuovo con la pellicola e mettete a riposare in frigo per 4 ore circa ( non superare mai le 8 ore).
Lavorate ancora l’impasto nella ciotola ,poi trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Formate una palla, incidete al centro una croce e stendete i 4 lembi ottenuti per creare delle alette. Schiacciate il burro leggermente ammorbidito con il mattarello e mettetelo al centro dell’ impasto e ripiegateci sopra le alette, adesso è arrivato il  tanto temuto momento della sfogliatura
Infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta in un rettangolo di 60×30 cm e ripiegatela in tre. Mettetela in frigo per 30 minuti avvolta nella pellicola.
Prendete la pasta giratela di 90°gradi  ( l’apertura del panetto deve trovarsi alla vostra destra) stendetela in un rettangolo, ripiegatela di nuovo in tre e riponetela in frigo come prima.
Terzo e ultimo giro Stendete la pasta in un rettangolo stavolta nella direzione opposta al giro precedente e ripiegate come prima . avvolgete nella pellicola e mettete in frigo a riposare per altri 30 minuti. 
A questo link nel blog di Paoletta troverete tutte le spiegazioni necessarie e soprattutto le immagini per una sfogliatura a regola d’arte. 
 
 
 
Preparate una sagoma di cartone triangolare con una base di 9 cm e un altezza di 18 cm.. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta in un rettangolo di 65×40 cm e 3 mm di spessore. rifilate i 4 lati e tagliatela a metà per il lungo in modo da ottenere 2 striscie di uguali dimensioni, con l’aiuto della sagoma di cartone tagliate la pasta a triangoli.
Con un coltello incidete a metà  la base di ogni triangolo di circa un cm, tirate leggermente i due angoli ottenuti e arrotolate formando i croissant.
Spennellate leggermente i croissant con l’uovo e latte dall’interno verso l’esterno per evitare che gli strati di pasta si attacchino e compromettano la lievitazione. 
Disporre i croissant in una teglia ricoperta di carta forno e lasciateli lievitare per 2 ore. Scaldate il forno a 170° spennellate di nuovo i croissant e infornateli per 12/14 minuti.
 
Questa pasta si usa per preparazioni sia dolci che salate, e inoltre possibile congelarli cosi da poterli tirar fuori quando vi viene voglia, io di solito li tiro fuori dal freezer la sera per trovarli pronti e lievitati il mattino successivo avendo cura in questo periodo in cui le temperature sono elevate di far scongelare i croissant in frigo e tirarli fuori solo due ore prima di infornarli.