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Pane Pizze e Focacce

Lievito Madre/ Pane/ Senza categoria

Pane con Lievito Madre il mio primissimo impasto

Finalmente mi sono decisa.
 Dopo anni passati a guardare con meraviglia e stupore chi magicamente panificava usando il Lievito Naturale, 
 mi sono buttata e ho creato la mia pasta madre che miracolosamente fino ad oggi vive serena nel mio frigo e ha già cominciato a darmi molte soddisfazioni.
Vi presento il primo esperimento.
 
Pane con farina di Solina e Lievito Madre
(Ricetta tratta dal blog di Pan di Pane e modificata da me  in alcune sue parti)
 
Ingredienti:
250g di Farina di Solina
125g di Sfarinato di Grano duro
125 g di Farina Biologica 0
300g di Acqua + 90gr da inserire inseguito
150g di Lievito Madre
1 cucchiaino di Malto d’orzo
10-12 g di sale
 
 
Setacciate le Farine in una ciotola , versate i 300 g di acqua e mescolate velocemente quel tanto che basta a far assorbire il liquido.
lasciate riposare dai 20 minuti al massimo di un ora.
Questo “processo” in gergo viene chiamato Autolisi .

 

 

Trascorso il tempo dell’autolisi aggiungete gli altri ingredienti, la pasta madre, l’acqua rimanente e per ultimo il sale e impastate per 15 minuti circa con l’impastatrice fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.

Trasferite l’impasto in un contenitore da lievitazione o in una ciotola pulita per tre ore. Durante le quali ogni 45 minuti circa farete delle pieghe tipo stretch-and-folding 
Trascorse le tre ore
 formate una pagnotta trasferite l’impasto in un cestino da lievitazione ben infarinato oppure una ciotola foderata con uno strofinaccio ben infarinato.
Coprite con della pellicola e mettete a riposare in frigo per 18 ore.

 

 
Trascorse le 18 ore, tirate fuori dal frigo la pagnotta che si presenterà gia lievitata e portatela a temperatura ambiente per far completare il processo di lievitazione.
Ci metterà 3 ore circa.

È arrivato il momento di infornare.
Scaldate il forno in funzione statica a 240° con all’interno un pentolino metallico.
Raggiunta la temperatura ribaltate l’impasto su una placca da forno infarinata, praticate dei tagli a vostro piacimento sulla superfice della pagnotta e infornate, ricordandovi di mettere un pò d’acqua nel pentolino che a questo punto sarà rovente.
lasciate cuocere per un ora circa diminuendo la temperatura piano piano fino  a 200° nella prima mezzora.
Negli ultimi 10 minuti cuocete con lo sportello del forno socchiuso ( aiutatevi con un cucchiaio di legno per esempio)
lasciate raffreddare il pane su una gratella prima di procedere con il taglio e l’assaggio.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Il Pane Biove delle Sorelle Simili

 
Un libro che nelle nostre cucine non può assolutamente mancare.
Un grande classico della tradizione  italiana.
Da cui è tratta la ricetta  di oggi.
 
Il Biove
 
 
 
 
 
Ingredienti:
 
500 g Farina 00
280 g di acqua
20 g di Lievito di Birra
20 g di Strutto
10 g di Malto d’Orzo
8 g di Sale 
 
 
 
 
 
 
Su una spianatoia fate con la farina una fontana, amalgamate al centro tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto morbido. Lavorate e battete l’impasto  per 8/10 minuti.
Coprite e fate lievitare per 20 minuti.
Dividete l’impasto in due, formate due palle e poi due filoni che spianerete con il mattarello per ottenere dei rettangoli che arrotolerete sul lato lungo. Adagiateli verticali e fate una lunga pastella sottile larga 6 cm circa.
Arrotolatele formando dei cilindri. coprite con un cannovaccio pulito e infarinato  sistemate dei pesi alle estremità dei cilindri in modo da far crescere il pane solo in orizzontale. In  questo video capirete meglio come fare.
Lasciate lievitare per 30 /40 minuti. Tagliate a metà i pezzi ottenuti ,sistemateli in una teglia con la parte tagliata verso l’alto e incidete con una lama a un cm di profondità circa. infornate a 200/210 gradi per 25/30 minuti.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Pane semintegrale ai Fichi

Non ci credevo ma è proprio vero, fare il pane dà enormi soddisfazioni.
Vedere l’impasto che prende forma e vita, sentire il profumo del pane caldo spargersi per casa, è una cosa di cui credo  non poter più fare a meno. Ho cominciato con questo e oggi vi presento un pane la cui preparazione richiede un minimo di sforzo in più rispetto al pane senza impasto, ma proprio un minimo, non preoccupatevi.
 
 

Pane Semintegrale ai Fichi

Ingredienti:
 
300g Farina 0
200g Farina Integrale
40g di Miele
250ml di Acqua
20g Lievito di Birra
10g Sale
 
Inoltre vi serviranno:
250g di Fichi Secchi
Vino bianco q.b.
 
 
 
 

Setacciate le due farine, aggiungete il miele, il lievito sciolto nell’acqua e infine il sale impastate con la planetaria o a mano ,fino ad ottenere un impasto omogeneo.
trasferite l’impasto in una ciotola di vetro, coprite con della pellicola per alimenti e mettete in frigo a lievitare per 12 ore.
Potete fare quest’operazione la sera prima, al mattino tirate l’impasto fuori dal frigo.
Nel frattempo ammollate i fichi secchi nel vino e strizzateli bene. Riprendete l’impasto dividetelo a metà stendetelo a mano o con l’aiuto di un mattarello su un canovaccio infarinato, distribuite sopra i fichi e avvolgete l’impasto formando i filoni. Fate lievitare nuovamente.  ( per capire come guardate questo video
dal minuto 5:25)
Accendete il forno alla massima potenza ,infornate il pane abbassate la temperatura a 180° e fate cuocere per 45 minuti circa.

 Ottimo da consumare con i salumi, si mantiene morbido per diversi giorni .

 

 

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Pane senza impasto

Avrete sicuramente già visto e letto di questo pane senza impasto cotto in pentola, sono anni che questa ricetta gira sul web, ne troverete tantissime versioni è facilissimo da fare e si presta a mille declinazioni.
Il suo ideatore è Jim lahey un panettiere newyorkese qui trovate l’articolo con spiegazioni dettagliate che Mark Bittman gli ha dedicato sul The New York Times e qui il video.
Quello che vi serve è solo un po’ di pazienza per aspettare che si compia la magia sarà il tempo a determinare la buona riuscita di questo pane.

Vi occorre:

500g di Farina ( potete liberamente usare e miscelare le farine che più vi aggradano io ho usato una farina di Enkir macinata a pietra )
340g di Acqua
10g di Sale
5g Lievito di birra
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo)

In una ciotola di vetro mettiamo la farina ,il sale, il malto e l’acqua in cui abbiamo sciolto il lievito e con l’aiuto di un cucchiaio mescoliamo il tutto velocemente in modo da amalgamare ma non impastare,copriamo con un foglio di pellicola e mettiamo in frigo a lievitare per un tempo che può variare da un minimo di 12 ore ad un massimo di 18.
Io ho preparato il mio composto la sera prima, il mattino successivo dopo circa 15 ore ho preso il mio impasto e con delicatezza su un piano infarinato l’ho piegato a portafoglio ( nel video vedrete come fare) e l’ho adagiato su un telo pulito cosparso di farina di riso e semi di sesamo con le pieghe rivolte verso il basso.
Ho chiuso il telo e ho lasciato lievitare per 2 ore e più fino a quando l’impasto non ha raddoppiato di volume.
Ho riscaldato il forno alla massima temperatura con dentro la pentola di coccio nel mio caso con il suo coperchio e quando il forno ha aggiunto la giusta temperatura (fate molta attenzione per evitare scottature) 
ho tolto il coperchio della mia pentola e con un sol colpo ho capovolto l’impasto che si trovava nel telo dentro la pentola in modo da avere le pieghe rivolte verso l’alto, ho rimesso il coperchio e ho fatto cuocere per 30 minuti circa, poi altri 30 senza coperchio abbassando il forno a 200° e altri 20 sulla griglia  senza pentola, ho spento il forno e lasciato raffreddare dentro prima di tagliarlo.

 Vi consiglio di calcolare i tempi di cottura, tenendo conto del vostro forno, nelle ricette in giro per la rete i tempi di cottura per questo pane sono molto inferiori 30 minuti circa in pentola con coperchio e 20 minuti senza, seguendo queste indicazioni ottenevo un pane croccante fuori ma con la mollica umida e appiccicosa , di conseguenza ho allungato i tempi fino ad ottenere il risultato che volevo.

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Muffulette

La Muffuletta è un pane di grano duro tipico Siciliano, ha la forma di un focaccia tonda  e viene consumato soprattutto in prossimità della festività di San Martino accompagnata da un buon bicchiere di vino novello e condita con l’olio nuovo.
Esistono diverse varietà di muffulette, a Palermo per esempio hanno dimensioni più piccole  mettono i semi di sesamo sopra, e vengono condite con le famose Panelle o la Meusa.
La Muffuletta di cui vi parlo io  è tipica della valle del Belice e oltre a non prevedere semi di sesamo sopra,  ha la particolarità di contenere all’interno dell’impasto dei semi di finocchio che la rendono ancora più  profumata.
Nel mia città d’origine Alcamo si consumano tutto l’inverno, durante il fine settimana nei Forni si fa la fila per riuscire a portare a casa queste pagnottelle profumate.
Da quando mi sono trasferita a Pescara non avendo più la possibilità di trovarle calde e fragranti al panificio sotto casa, mi sono messa alla ricerca della ricetta giusta e dopo tanti fallimenti e piccoli progressi finalmente sono approdata alla “Ricetta Perfetta”.
Perfetta non perché sia l’originale o cascasse il mondo cosi deve essere fatta, ma è quanto di più si avvicina nel sapore, profumo e consistenza alle muffulette della mia città.

 

Ingredienti:

1Kg di Farina di grano duro (Rimacino)
15 g Lievito di Birra o 200g di lievito madre
10g di Malto d’orzo
1 Cucchiaio di miele (2 se non trovate il malto d’orzo)
600ml d’Acqua
100ml d’Olio
10g di Semi di Finocchio
20g Sale

Per Condire
Pomodoro da insalata
Olio extra vergine d’oliva
Acciughe
Pecorino Primo Sale Siciliano
Origano
Sale e Pepe
Ricotta fresca di pecora

Mettete all’interno della planetaria ( altrimenti impastate a mano) la farina, il malto il lievito spezzettato e il miele aggiungete tutta l’acqua e fate lavorare l’impasto fino a incordatura, aggiungete l’olio poco alla volta aspettando che si assorba completamente prima di aggiungerne altro e infine mettete il sale e i semi di finocchio, lavorate ancora un paio di minuti. Trasferite l’impasto sul vostro piano di lavoro ben pulito e infarinato, formate una pagnotta tonda ( portando i bordi verso l’interno) e mettete a lievitare per 2 ore circa coprendo l’impasto con canovaccio pulito.
Trascorse le 2 ore formare dei panetti di circa 180g, farli lievitare per un altra ora.
Accendere il forno a 200°  prendete i panetti che avranno nuovamente lievitato, con l’aiuto di un mattarello schiacciateli un po’ e infarinateli  disponeteli su una teglia coperta di carta forno mantenendo una certa distanza tra loro e infornare per una quindicina di minuti, fino a doratura della muffuletta ( decidete voi se vi piace più o meno cotta).
Lasciar un attimo intiepide, portare in tavola e condire con pomodoro ,olio acciughe, origano, primo sale oppure semplicemente con la ricotta fresca.

Ps: il malto d’orzo si trova facilmente nei negozi Bio, se non riuscite a trovarlo sostituite con il miele.