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Cucina Regionale

Classici/ Cucina Siciliana/ Primi

Pasta alla Norma

pastamelanzane

 “La pasta alla Norma”.

Questo piatto ha origini catanesi, è un piatto semplice , una pasta condita con pomodoro fresco e melanzane fritte,il suo nome  evoca la celebre opera Belliniana a cui questo piatto deve il nome…ma facciamo un passo indietro…

Negli anni ‘30 la Norma debuttava alla Scala di Milano per narrarci la storia della sacerdotessa figlia di un capo druido che, pazza d’amore per il romano Pollione, medita di sacrificare i figli e alla fine decide di immolare sé stessa.(A incarnare Norma nell’anno del debutto c’era il soprano Giuditta Pasta simpatico scherzo del caso)
Esistono diverse versioni della storia che spiega il motivo per cui a questo piatto fu dato il nome della celebre opera. Si racconta, ad esempio, che un cuoco siciliano si commosse talmente di fronte alla bellezza delle arie dell’opera che, appena uscito dal teatro, si precipitò subito nella sua cucina per elaborare un piatto che la celebrasse.
La versione più accreditata, però  é quella secondo la quale ad attribuire il nome a questa pasta fu lo scrittore e regista Nino Martoglio, morto a Catania nel 1921. Secondo l’aneddoto una sera Martoglio si trovava a cena da Janu Pandolfini, suo caro amico e attore. Probabilmente la pasta con sugo e melanzane che Saridda D’Urso, moglie di Janu, aveva preparato in quell’occasione era già diffusa tra le tavole siciliane.
Ma, evidentemente, il piatto di Saridda era molto ben preparato e deliziò il palato di Martoglio al punto che, dopo la prima forchettata, egli esclamò “Signora Saridda chista è ‘na vera Norma”, per paragonare la bontà di quel piatto a qualcosa di sublime. E da quel momento la pasta rende omaggio all’arte di Vincenzo Bellini.

pastasugomelanzane

 

Dopo questo racconto che spiega le origini del piatto, non mi resta che descrivervi il procedimento. Come ho detto prima si tratta di un piatto semplice ,la buona riuscita dipende dalla qualità degli ingredienti usati , ci occorre:
( Gli ingredienti sono per 2 persone)

500g pomodoro per sugo (usate quello che ritenete migliore)
1Cipolla
1Spicchio d’Aglio
Olio extra vergine d’oliva
1melanzana ( tonda e viola ,no quella lunga e nera)
Un mazzetto di Basilico
Pasta ( corta o lunga va bene lo stesso)
Ricotta salata q.b.
Sale e Pepe 

Laviamo i pomodori ,priviamoli del picciolo ,dividiamoli a metà e mettiamoli in una pentola con lo spicchio d’aglio, mezza cipolla  ed il basilico,lasciamo cuocere a fiamma bassa aggiungendo un filo d’acqua se necessario( questo è un metodo per preparare il sugo fresco, veloce e di buona riuscita ve lo garantisco) appena il pomodoro è cotto ,trasferiamo il tutto nel passapomodoro e ricaviamo la nostra salsa ,soffriggiamo la nostra mezza cipolla aggiungiamo la  salsa ottenuta il sale e cuociamo per 5 minuti circa ( se il pomodoro è di buona qualità sarà poco acquoso quindi dopo pochi minuti il nostro sugo sarà pronto) mettiamo da parte. Laviamo la melanzana dividiamola a metà e tagliamo una parte a tocchetti e l’altra a fette sottili ma non troppo ,cospargiamo di sale e lasciamo spurgare in uno scolapasta per una decina di minuti,fatto questo, friggiamo i tocchetti che metteremo dentro al sugo e poi le fettine che metteremo da parte per guarnire il piatto…non ci resta cuocere la pasta, scolarla condirla con il sugo fresco , le fettine di melanzane una grattugiata di ricotta salata un ciuffo di basilico…. a tavola …è pronto si mangia!!!!!

Norma

Classici/ Crostate/ Cucina Regionale/ Festività/ Pasqua

Pastiera Napoletana

La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione pasticcera napoletana.

Le sue origini sono legate a una leggenda, secondo la quale le mogli dei pescatori pregando per il ritornoa casa dei loro mariti, portarono in offerta al mare delle ceste piene di ricotta,grano,canditi e fiori d’arancio.

L’indomani tornate in spiaggia ad accogliere i mariti, si accorsero che durante la notte le onde avevano mischiato gli ingredienti dentro le ceste e avevano formato una torta, La Pastiera.

Questo antico dolce veniva sicuramente usato nelle feste pagane per festeggiare l’arrivo della primavera e oggi è il dolce simbolo della Pasqua napoletana.

La versione della pastiera cosi come oggi la conosciamo si dice sia dovuta alle suore di un monastero sconosciuto.

Di sicuro ogni famiglia ha la sua ricetta perfetta, con delle varianti che la rendono speciale.

La ricetta di questa pastiera è quella di Tavolartegusto, una ricetta stratosferica che io non lascio più.

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Pastiera Napoletana
Pastiera Napoletana
Porzioni
8/10 persone
Ingredienti
Porzioni
8/10 persone
Ingredienti
Istruzioni
  1. Almeno 12 h prima (meglio se 24 h prima) preparate la frolla.
  2. Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso
  3. Aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale
  4. A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida. Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla
  5. Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h (meglio 24 h prima) Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto rigido e fresco
  6. Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta,strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.
  7. Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano: Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti
  8. Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi.
  9. Ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo. Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata
  10. a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema e non sprecare quindi l’impasto. Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela.
  11. Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale. E’ possibile frullarne anche 150 gr ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera. A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.
  12. Setacciate la ricotta. Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio. Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida.
  13. Sminuzzate i canditi. uando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene. Il ripieno della vostra pastiera è pronto. coprite il ripieno con una pellicola e ponetelo in frigo
  14. Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura) ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato. Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso, con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
  15. ponete il guscio di frolla in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce. Attenzione! se avete realizzato il guscio velocemente, gli sfridi di pasta frolla saranno ancora freddi e dunque sarà semplice tagliarli perfettamente.Se invece avete messo più tempo e si sono riscaldati ponete in freezer per 10 minuti e procedete a stendere l’impasto. Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella:
  16. A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo
  17. Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm, adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi. una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi. la vostra pastiera è pronta per essere cotta.
  18. Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa. Dopo 1 h controllate la situazione, e’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e richiudete. Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere caramellata – ambrata, se è un pò pallida, trasferitela al piano medio – alto affinchè si colori leggermente e solo gli ultimi 5′ se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° (solo se non è bella caramellata) Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto. Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete. Sfornate e lasciate raffreddare in teglia . Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi. Abbiate pazienza per gustare un pastiera napoletana perfetta

Cucina Siciliana/ Dolci/ Festività/ Ricette Siciliane

Sfince di San Giuseppe

sfince-san-giuseppe

Ieri abbiamo celebrato la festa del papà, con una ricetta della tradizione siciliana:

Le Sfince di San Giuseppe.

Le Origini di questo dolce sono antichissime e come la maggior parte delle ricette siciliane sono da ricercare nella dominazione araba. Il nome stesso Sfincia deriva molto probabilmente dall’arabo “isfang” “spugna”.

La Sfincia si presenta infatti morbida e irregolare come una spugna.

In origine doveva essere una semplice frittella, trasformata poi in un dolce prelibato dalle suore del monastero delle stimmate a Palermo, che le hanno dedicate a San Giuseppe il santo degli umili.

I pasticceri palermitani infine l’hanno arricchita con la crema di ricotta, il cioccolato , la scorza d’arancia candita e la granella di pistacchio, raggiungendo la perfezione.

 

 

sfince-san-giuseppe

Oggi le Sfince di San Giuseppe sono presenti in tutte le vetrine delle pasticcerie palermitane e del Trapanese, non solo il 19 marzo, ma è disponibile tutto l’anno.

Vi invito ad assaggiarlo durante i vostri viaggi in Sicilia, perchè merita davvero.

sfince-san-giuseppe

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Sfince di San Giuseppe
Dolce tipico della tradizione pasticcera siciliana che si prepara in occasione del 19 marzo per celebrare San Giuseppe.
Porzioni
15/20 Pezzi
Ingredienti
Per il ripieno
Porzioni
15/20 Pezzi
Ingredienti
Per il ripieno
Istruzioni
  1. La sera prima preparate la crema di ricotta, setacciando quest'ultima e lavorandola con lo zucchero, l'aroma scelto e le gocce di cioccolato. Conservatela coperta con la pellicola in frigo fino al momento dell'utilizzo.
  2. In un pentolino portate a bollore l'acqua con il burro e il sale. Raggiunto il bollore allontanate dal fuoco e unite la farina in una sola volta. Rimettete sul fuoco e mescolate energicamente fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti ( ci vorranno pochi secondi )
  3. Lasciate raffreddare quindi unite le uova uno alla volta ( l'uovo deve essersi completamente assorbito prima di inserire l'altro). Per questa operazione usate la planetaria o simili perchè a mano è veramente faticoso. Unite infine il lievito o il bicarbonato e mescolate con una spatola. L'impasto deve risultare a questo punto liscio e lucido.
  4. Scaldate l'olio in una pentola a bordi alti, portatelo ad una temperatura di 180° circa. Tuffate a cucchiaiate l'impasto nell'olio caldo ( mai più di 4 per volta). Girate spesso le sfince con l'aiuto di un cucchiaio e sbattetele leggermente mentre cuociono in modo che si gonfino bene.
  5. Una volta fritte,fatele asciugare su carta assorbente, farcitele con la crema di ricotta e guarnite con i canditi e la granella di pistacchi.
  6. Fatele riposare un paio d'ore prima di mangiarle.
Recipe Notes

Il giorno dopo sono ancora più buone.

 

 

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Se non amate il fritto e non fate nessuna eccezione allora le Zeppole di San Giuseppe al forno è la ricetta che fa per voi .

Carnevale/ Cucina Regionale/ Cucina Siciliana/ Festività/ Ricette Siciliane

Pignolata

La Pignolata o Pignoccata è un tipico dolce della tradizione Siciliana e Calabrese. A dirla tutta si prepara anche in altre parti d’italia con ingredienti se non identici molto simili.

Nel centro Italia  la chiamano Cicercchiata  , Struffoli nel napoletano.

È un dolce tipico del periodo di Carnevale ma si può preparare ogni volta che se ne ha voglia.

In Sicilia spesso viene presentato come dolce del pranzo domenicale.

Un impasto di farina e uova, da cui si ricavano delle palline che vengono prima fritte e poi passate nel miele.

Mi viene l’acquolina in bocca solo a scriverne 😉

 

 

 

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Pignolata
Dolce di Carnevale della tradizione Siciliana
Porzioni
10 persone
Ingredienti
Porzioni
10 persone
Ingredienti
Istruzioni
  1. Impastate la farina con le uova e il cucchiaio di zucchero fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti circa.
  2. Ricavate dall'impasto dei bastoncini della circonferenza di un dito, tagliateli a tocchetti e friggeteli in olio caldo , più piccoli saranno i tocchetti più la pignolata sarà croccante, regolatevi secondo il vostro gusto.
  3. Scaldate il miele in un pentolino con i 3 cucchiai di zucchero e tuffateci dentro i tocchetti fritti. Trasferiteli su un piatto da portata ,cospargete con i zuccherini colorati e la buccia d'arancia grattugiata .
  4. Fate raffreddare e rapprendere il miele prima di mangiare.
Recipe Notes

Potete aggiungere la scorza d'arancia anche nell'impasto.

Potete servire la Pignolata dentro a dei pirottini da muffins per avere delle monoporzioni più facili da gestire soprattutto se si è in tanti.

Cucina Abruzzese/ Cucina Regionale

Polenta al sugo abruzzese

polenta-sugo-abruzzese

La Polenta  al sugo è un piatto che ho imparato ad amare qui in abruzzo e che ormai per tradizione preparo almeno  una volta l’anno. 

Nonostante la polenta sia notoriamente un piatto  del nord  in realtà si prepara anche nel centro Italia.

Con risultati eccellenti devo dire.

La polenta al sugo in abruzzo è proprio un piatto della tradizione contadina, oggi come allora si prepara con le farine di mais locali macinate a pietra e si accompagna con carne di maiale stufata (salsicce,costatine,pancetta).

È un piatto delle feste da consumare in compagnia nelle fredde giornate invernali. Un ristoro per il corpo e per l’anima.

 

 

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Polenta al sugo abruzzese
Polenta al sugo abruzzese
Porzioni
5/6 persone
Ingredienti
Per il sugo
Porzioni
5/6 persone
Ingredienti
Per il sugo
Istruzioni
  1. Mettete a bollire l'acqua in una pentola dal fondo spesso. Salate e versate a pioggia la farina di mais. Mescolate bene per far sciogliere tutti i grumi. Fate cuocere per 40 minuti circa mescolando sempre.
  2. Mantecate con olio e formaggio di mucca grattugiato e tenete in caldo.
Per il sugo
  1. In un tegame fate un soffritto con un trito di cipolla,carota e sedano. unite la carne e cuocete un paio di minuti.
  2. Aggiungete la passata di pomodoro, un paio di bicchieri di acqua, salate ,pepate, unite le spezie che siete solite usare (io foglia di alloro per togliere l'acidità del pomodoro) abbassate la fiamma e cuocete per un paio d'ore fino a quando la carne non risulta tenera.
  3. Disponete la polenta calda nei piatti. Condite con la carne al sugo, spolverate con altro formaggio se gradite e servite in tavola bella fumante.
Recipe Notes

Un trucco per cuocere la polenta senza dover stare 40 minuti a mescolare è quello di mettere uno strofinaccio bagnato e strizzato tra il coperchio e la pentola dopo aver sciolto tutti i grumi e cuocere senza mescolare a fiamma bassissima. Provate!!!

Aumentate o diminuite le dosi d'acqua per avere una polenta più o meno densa. Con le dosi che vi ho indicato nella ricetta otterrete una polenta morbida.